Profiteroles

Auteur : Martine Acknin
Préparation : 60 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes (24 petits choux)​

 

Grand classique de la pâtisserie française, les profiteroles sont des petits choux traditionnellement garnis de crème pâtissière, de crème chantilly ou comme ici de crème glacée à la vanille et nappés d'un coulis au chocolat servi encore chaud... Une pure gourmandise !

 

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

  • 125g d'eau
  • 37g de beurre
  • 2g de sel
  • 7g de sucre
  • 75g de farine tamisée
  • 2 oeufs moyens (100g)

Pour la garniture :

  • glace à la vanille

Pour la sauce chocolat :

  • 60g chocolat noir de couverture
  • 40g d'eau
  • 20g de sucre

Matériel : 

  • une poche à douille lisse Ø2cm

 

Profiteroles

Préparation des profiteroles :

Préparer la pâte à choux :

  1. Dans une casserole Ø17cm, mettre l'eau, le beurre, le sel et le sucre, faire chauffer.
  2. Préchauffer le four à 200°C.
  3. Dans un bol, battre les oeufs en omelette, puis en prélever une cuillère à café dans une petite tasse, y ajouter une cuillère à café de lait. Réserver cette tasse pour dorer les choux avant de les enfourner.
  4. Quand le mélange est bouillant, retirer la casserole du feu, y jeter en une fois la farine tamisée; bien mélanger pour obtenir une pâte très épaisse; si besoin est , remettre sur le feu en appuyant sur la pâte pour cuire la farine (quelques secondes), et évacuer l'excédent d'humidité.
  5. Retirer la casserole du feu, puis incorporer les œufs du bol cuillère après cuillère en travaillant la pâte entre chaque cuillère (pour éviter les grumeaux). Attention, la pâte ainsi obtenue doit être assez épaisse et non coulante (voir photo). Si nécessaire, ne pas mettre la totalité des œufs.
  6. Avec la poche à douille, dresser les choux sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 
  7. Tremper le pinceau dans l'oeuf battu dilué au lait, puis aplatir le dessus de chaque chou pour qu'il soit bien lisse. Dorer aussi le pourtour. 
  8. Enfourner à 200° pour 10 minutes, suivis de 20 minutes à 160°. Les choux vont d'abord gonfler, puis sécher. Si nécessaire, prolonger la cuisson 10 minutes de plus. 
  9. Retirer du four et laisser refroidir sur plaque.

Profiteroles pate a choux

Garnissage des choux :

  1. Inciser chaque chou horizontalement et garnir de glace, puis remettre le chapeau.
  2. Sur un plateau recouvert de papier dentelle, disposer les choux. Réserver au congélateur.

Préparation de la sauce chocolat : 

  1. Faire un sirop dans une petite casserole, verser l'eau et le sucre. Amener à ébullition. 
  2. Lorsque le sucre est fondu, retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat coupé en morceaux ou râpé. 
  3. Laisser fondre 5 minutes sans remuer. Mélanger ensuite à la spatule, pour obtenir un mélange onctueux. Réserver.

Au dernier moment : 

  1. Sortir le plateau de choux du congélateur. 
  2. Réchauffer la sauce chocolat 30 secondes à puissance 500W. Verser la sauce sur les choux et servir aussitôt. 
  3. Décorer d'une fraise posée sur du chocolat à la pistache par exemple (pour la couleur).

 

Astuce : les choux peuvent être faits à l'avance et conservés au congélateur dans un sachet de congélation.

 


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