Ris de veau poêlés et sauté de pleurotes à la sauce foie gras

 Auteur : Ben Bou
 Temps de préparation : 20 min (+ 1 h de repos)
 Temps de cuisson : 20 à 25 min
 Nombre de parts : 6

 

Ris de veau, pleurotes et foie gras, l'extase gustative réunie dans une seule et même assiette. Une magnifique entrée qui saura éblouir le plus fin des gourmets.

Ingrédients :

500 g de pleurotes émincés
500 g de ris de veau
40 g de foie gras de canard
25 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe de beurre
1 gousse d'ail écrasée
un peu de farine
persil ciselé
sel et poivre noir

Ris de veau poeles et saute de pleurotes a la sauce foie gras

Préparation :

Commencer par faire cuire les ris de veau (s'ils sont crus). Faire chauffer dans une casserole environ 3 à 4 litres d'eau avec un cube de bouillon de légumes et un de viande. 
Quand l'eau commence à frémir, mettre les ris de veau et laisser cuire 5 bonnes minutes puis égoutter dans une passoire et mettre "sous presse" c'est à dire, mettre un récipient sur les ris (toujours dans la passoire) et lester avec quelque chose de lourd (ex: boites de conserves) et laisser reposer environ 1 heure au réfrigérateur.
Une fois bien égoutté, retirer les fines membranes blanchâtres sur les 2 faces des ris puis réserver. 
Dans une sauteuse, faire revenir les pleurotes dans le beurre avec l'ail écrasé, saler, poivrer et laisser cuire jusqu'à ce que les champignons soient légèrement dorés. 
Dans une petite casserole, faire fondre le foie gras, ajouter la crème et mélanger, la sauce doit être bien lisse. On peut éventuellement ajouter un filet de whisky ou de rhum. Rectifier au besoin l'assaisonnement par un peu de sel (surtout pas de poivre).
Une fois la sauce et les champignons prêts et maintenus au chaud, préparer une poêle et y faire fondre le reste de beurre, fariner légèrement les ris de veau et retirer l'excédent de farine. Quand le beurre est blond à brun, cuire les ris 3 à 4 minutes de chaque coté, saler et poivrer. 

 

Dressage : Escaloper les ris de veau, puis sur une assiette mettre un lit de pleurotes, poser par dessus les ris de veau et dans un petit bol à potage (type apéritif) mettre la sauce foie gras, saupoudrer le plat de persil finement ciselé.

 

 

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Date de dernière mise à jour : 12/04/2019

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