Risotto aux gambas et coulis de roquette

Risotto aux gambas et coulis de roquette

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
pour 4 personnes

 

Ingredients :

Pour le risotto :
16 gambas crues.
300 g de riz à risotto (Carnaroli de préférence, Arborio à défaut).
100 g de roquette.
100 g de parmesan fraîchement râpé.
1 gros oignon.
1 gousse d’ail.
15 cl de vin blanc sec.
5 cuil. à soupe d’huile d’olive.
50 g de beurre.
sel et poivre du moulin.

Pour le bouillon de crevettes :
1 petit oignon.
1 échalote.
1 gousse d’ail.
1 petit bouquet de persil.
1/2 verre de Marc ou de Cognac.
1 verre de vin blanc sec.
1 bon litre d’eau.

 

Préparation :

Décortiquez les gambas et réservez-les au frais.


Préparez le bouillon de crevettes : Faites revenir à feu vif les têtes et les carapaces des gambas dans un peu d’huile quelques minutes. Pendant ce temps, écrasez-les bien, surtout les têtes, avec un pilon. Ajoutez-y l’oignon, l’échalote, la gousse d’ail émincés ainsi que les feuilles de persil. Laissez-les revenir pendant environ une minute. Ajouter l’alcool et faites flamber le tout. Déglacez au vin blanc et laissez-le réduire. Ajouter l’eau et laissez cuire à frémissement pendant une demi-heure. Passez le tout au chinois en écrasant bien comme il faut pour extraire tout le jus. Réservez-le au chaud.


Pelez et hachez séparément l’ail et l’oignon. Nettoyez la roquette.


Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une sauteuse, mettez l’ail à fondre doucement puis ajoutez la roquette (réservez-en un peu pour la déco). Remuez 1 minute sur feu doux, mouillez avec 15 centilitres du bouillon de crevettes et laissez frémir 2 minutes. Mixez ensuite pour obtenir un coulis vert. Salez, poivrez, réservez au chaud.


Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte, mettez l’oignon à fondre doucement, puis ajoutez le riz. Remuez 1 minute pour “nacrer” les grains (les enrober de gras), puis versez le vin. Remuez jusqu’à ce que le vin soit évaporé. Versez alors le reste de bouillon de crevettes chaud louche après louche au fur et à mesure que le liquide est absorbé par le riz, ceci pendant environ 17 minutes. Salez et poivrez.


Ajoutez alors le coulis de roquette, le beurre et le parmesan. Mélangez, couvrez, laissez reposer 3 minutes.


Dans le même temps, poêlez les gambas 3 minutes avec le reste d’huile. Salez, poivrez.


Disposez le risotto dans un plat, ajoutez les gambas et la roquette fraîche, servez aussitôt.

 

Bon appétit !

 


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