Aiguillettes de canard au jus du vigneron et légumes divers

 Auteur : le chef Stéphane Jacques
 Temps de préparation : 45 min
 Temps de cuisson : 1 h 10 min
 Nombre de parts : 2

Pour la petite histoire, ce délicieux plat fut préparé pour la fête d'halloween. Après avoir creusé ma citrouille pour en extraire la chair et concocter ma recette, je fut envahit par d'horribles petits monstres tous plus affamés les uns que les autres.
Mon conseil, prévoyez donc un énorme sac de bonbons, si vous comptez réaliser ce met !!

Ingrédients :

    1 Magret de Canard
    3 ou 4 pommes de terre
    2 tomates cœur de bœuf
    1 œuf
    1 oignon jaune moyen
    2 gousses d’ail
    1 dizaine de branches de Persil
    Quelques brins de ciboulette
    1 tranche de butternut (citrouille)
    Quelques dés de Beaufort
    1/2 litre de jus de veau lié
    1/2 verre de jus de volaille
    Sel de Guérande et baies de 5 poivres
    1 verre de vin rouge
    1/2 cuillère à café de miel
    1 branche de thym
    1 bonne noix de beurre
    1 filet d’huile d’Olive
    1 filet d’huile de Tournesol
 

Aiguillettes de canard au jus du vigneron et legumes divers

Préparation :

Commencer par préparer le canard. Dégraisser le magret de canard et le couper en tranches d'1 cm d’épaisseur environ (soit 10 tranches), poivrer généreusement avec le mélange de 5 baies et saler. Réserver.
Réaliser les galettes de pommes de terre. Laver et éplucher les pommes de terre. Les couper en julienne et les mettre dans un bol. Ajouter l’œuf, saler, poivrer et mélanger. Ajouter le  persil, la ciboulette, 3/4 d'une gousse d’ail pressée et 1/2 oignon haché. Mélanger le tout.
Dans une poêle, verser un filet d’huile de tournesol, presser le mélange de pommes de terre dans les mains et former 2 galettes dans la poêle. Ajouter sur le dessus une noisette de beurre, couvrir, cuire à feu doux et retourner les galettes après 10 à 15 minutes de cuisson.
Préparer ensuite les tomates farcies à la courge. Laver les tomates et couper les chapeaux. Vider les tomates et réserver la pulpe.
Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre. Ajouter 1/4 d’oignon haché, le reste de l’ail et le butternut préalablement coupé en dés. Faire revenir à feu doux. Ajouter le verre de bouillon de volaille, saler et poivrer aux 5 baies. Une fois cuit, farcir les tomates de cette préparation, ajouter un peu de Beaufort, remette le chapeau des tomates puis les placer dans un petit plat à gratin. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer à nouveau, enfourner pour 20 minutes environ, dans un four préchauffé à 180° (th 6).
Réaliser ensuite la sauce vigneronne, dans une casserole faire fondre une noisette de beurre. Ajouter le dernier 1/4 d’oignon haché. Faire rissoler et incorporer la pulpe des tomates, la cuillère de miel et la branche de thym. Laisser cuire. Déglacer avec un goulot de vin rouge, ajouter le jus de veau. Saler et poivrer si besoin. Faire réduire de moitié puis passer au chinois ou filtrer dans une passoire fine.
Pendant ce temps, poêler les aiguillettes de canard au beurre.
Dresser maintenant les assiettes, placer une galette de pommes de terre au centre, disposer une tomate sur le côté et déposer les aiguillettes de canard sur la galette de pommes de terre.
Napper de sauce vigneronne et décorer de quelques brins de ciboulette.

Servir accompagné d'un Gigondas ou d'un Mercurey rouge et déguster.
Bon appétit !!


Retrouvez toute la cuisine du Chef Stéphane Jacques en images, sur sa page Mes photos.

 

 

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Date de dernière mise à jour : 19/01/2019

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