Dos de cabillaud vapeur, asperges vertes et trois riz, émulsion de pamplemousse rose, piment d’Espelette

 Auteur : Eric Deconfin
 Temps de préparation : 20 min
 Temps de cuisson : 20 min
 Nombre de parts : 4

Ingrédients :

    4 pavés de cabillaud
    250 g de pointes d’asperges vertes
    200 g de mélange de trois riz (blanc, noir et rouge)
    1 pamplemousse rose
    200 g de beurre
    1 cuillère à café de piment d'Espelette en poudre
    Sel

 

Dos de cabillaud vapeur asperges vertes et trois riz emulsion de pamplemousse rose et piment d espelette

Préparation :

1) Dans une casserole cuire les asperges à grande eau bouillante salée, une fois cuites, les rafraîchir dans de l’eau glacée et réservez. Cuire le riz, le rafraîchir et le réservez.
2) Pressez un demi-pamplemousse, passez le jus à la passoire fine. Dans une casserole faites bouillir le jus de pamplemousse et ajoutez le piment d’Espelette, dans le jus bouillant, incorporez 175 g de beurre coupez en petites parcelles en fouettant vivement, rectifiez l’assaisonnement avec le sel.
3) Dans une couscoussière bien chaude placez les dos de cabillauds et les faire cuire quelques minutes.
4) Réchauffez les asperges dans une noix de beurre fondue, faites de même avec le riz.
5) Dressez sur de grandes assiettes selon votre inspiration.


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