Ballottine de Saumon farcie au Mérou

 Auteur : le Chef Stephane Jacques
 Temps de préparation : 45 min
 Temps de cuisson : 1 h 15
 Nombre de parts : 4

Ballottine de Saumon farcie au Mérou sur une fondue de poireaux et crème à la Jamaïcaine accompagnée d'un écrasé de pommes de terre et d'une salade verte

 

Ingrédients :

    1 filet de 300 g de saumon frais
    2 steaks de mérou (ou 300 g de mérou)
    3 blancs d'oeufs
    2 poireaux
    1 gros oignon
    4 gousse d'ail
    4 grosses pommes de terre
    3/4 l de crème liquide
    200 g de beurre
    300 g de lait de coco
    1 grosse poignée de mesclun de salade
    2 citrons
    piment jamaïcain moulu
    1 cuillère de 4 épices

 

 

Ballotine de saumon farcie au merou

Préparation :

Couper 4 belles escalopes dans le filet de Saumon et réserver.
Faire la mousse de mérou, couper le mérou en cube et les déposer dans le bol du mixeur. Ajouter 1 gousse d'ail, les blancs d'oeufs, 1/4 d'oignon émincé, 200 g de crème, 1 zeste de citron, du sel , du poivre du moulin, 1/2 cuillère à café de 4 épices et 2 pincées de piment jamaïcain. Mixer le tout finement. Farcir les escalopes de saumon avec cette mousse et réaliser des ballottines en les enroulant dans du papier fraîcheur, faire des noeuds aux extrémités et les cuire dans un fumet de poisson ou dans de l'eau salée pendant 10 minutes. Réserver.
Préparer la fondue de poireaux, laver et couper les poireaux, les faire suer au beurre avec 1/2 oignon et 1 gousse d'ail. Saler, poivrer et laisser réduire. Ajouter 100 g de crème et réduire a nouveau. Réserver au chaud.
Réaliser l'écrasé de pommes de terre, éplucher, laver, couper les pommes de terre et les cuire à l'eau puis les égoutter une fois cuite. Dans une casserole, faire suer 1/4 d'oignon émincé et 1 gousse d'ail, ajouter les pommes de terre et écraser à l' aide d'une fourchette. Ajouter 100g de crème, saler, poivrer et réserver au chaud.
Faire la crème Jamaïcaine, faire suer au beurre dans une casserole, 1/4 d'oignon et un gousse d'ail écrasée, ajouter 1 cuillère a café de 4 épices et 4 belles pincées de piment Jamaïcain. Verser 300 g de lait de coco et 100 g de crème, faire réduire, saler, poivrer et réserver au chaud.

 

Présentation : Sur une assiette, déposer 1 emporte pièce rond de 5 à 6 cm de diamètre et le garnir de fondue de poireaux. A côté des poireaux, garnir un autre emporte pièce de 3 à 4 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur, d'écrasé de pommes de terre. Déposer la crème jamaïcaine autour de la fondue de poireaux. Déballer de son papier film la ballottine de poisson et la couper en biais, déposer sur la fondue de poireaux pointe vers le haut. Disposer enfin dans l'assiette, quelques feuilles de salade assaisonnées de jus de citron, d'huile d'olive, de sel et de poivre.
Servir Chaud.

 

Bon Appétit !

 

 

Ballottine de saumon farcie au merou le chef

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